たらの子和え 青森県・北海道・宮城県 具材の違ってなに?

魚介・海藻

冬に美味しい真鱈。その真鱈の子を野菜と煮付けた「たらの子和え」はお正月料理にも作られます。北海道出身で青森育ち、嫁いだ先は宮城県。そんな私が各地の美味しい「たらの子和え」を再現してみました。

宮城県 真鱈のたら子煮 『ごぼう』が必須

「たらの子和え」と言っても宮城の地元出身の友達には「??・・」。納得してもらえるレシピ名は「真鱈のたら子煮」でした。

メインの野菜はごぼう。ごぼうの旨味でたら子を煮ていきます。義母に教わったレシピをご紹介。

材 料 ・ 調 味 料

生たら子150g
ごぼう300g
400㎖
茅乃舎だし1袋(顆粒だしなら小さじ1弱)
大さじ1
砂糖大さじ3
醤油大さじ3
大さじ3

作 り 方

1★400㎖の水でだしを作る。(動画参照)
2★ごぼうは皮をそぎ、ささがきにしながら10分程水にさらす。
★アク抜きが終わったらザルにあける。
3中火☛鍋に油を入れ、ごぼうを炒める。
★ごぼうがしんなりしたら、だしを加える。
★ひと煮立ちしてから、落し蓋をして5分煮る。
4中火☛5分煮たら砂糖・醤油・酒を加えて5分煮る。
5中火☛たらの子の皮をとって、
★鍋に加て2~3分煮汁が無くなるまで煮たら出来上がり。
(焦がさないように、確認しながら煮ていきます)

たらの子和え 青森県の特徴は『人参』

青森県のたらの子和えの特徴は、何と言っても人参です。色鮮やかで栄養価の高い人参を豊富に使って作ります。人参に含まれるβカロテンは目や皮膚を健康な状態にサポートする食品と言われています。

材 料 ・ 調 味 料

生たら子150g
人参中1本(150gくらい)
高野豆腐1枚
だし汁200㎖(水+顆粒だし小さじ1弱)
大さじ1
砂糖・醤油・酒各大さじ1.5

 り 方

1★高野豆腐は、50度程度のぬるま湯に10分浸けて戻す。
★水の中で両面を押すと水が白く濁るので、3回程繰り返す。
★両面を押して水分をとったら、千切りにする。
2★人参は、皮をむき少し太めの千切りにする。
3中火☛鍋に油を入れ、人参を炒める。
★人参がしんなりしたら、高野豆腐だしを加える。
★ひと煮立ちしてから、落し蓋をして5分煮る。
4中火☛5分煮たら砂糖・醤油・酒を加えて5分煮る。
5中火☛たらの子の皮をとって、
★鍋に加て2~3分煮汁が無くなるまで煮たら出来上がり。
(焦がさないように、確認しながら煮ていきます)

シンプルに人参と高野豆腐で作りました。実際のご家庭では、ごぼうやこんにゃくも入ります。現在、青森にいる母が電話で、「(地元の)テレビでたらの子和えに、刻み昆布を入れて作っていたよ」と教えてくれました。

たらの子和え 北海道の特徴は『つきこんにゃく』

北海道のたら子和えの特徴は、「つきこんにゃく」が必須。各家庭では好みで、人参やごぼう・ネギを入れたりします。実家では、ネギの代わりに玉ねぎを入れ、甘みを出していました。

つきこんにゃくの下処理 こんにゃくに味が浸透する方法

1つきこんにゃくをボールに移し、砂糖大さじ1を振りかけて10分おく。
2水分が出るのでザルにあけ、水気をきる。
3水気をきったら、麺つゆ(2倍濃縮)大さじ1を振りかけ
味をなじませて炒める。

つきこんにゃくに、砂糖大さじ1をかけ10分放置する。
10分経つと水分が出るので、ザルにあけ水分をとる。

麺つゆ大さじ1を入れ、全体に絡める。
5分したら、そのまま煮たり炒めて使う。

つきこんにゃく入り たらの子和え

 

真鱈の子200g
つきこんにゃく1袋(280g)
ごぼう100g
人参70g
玉ねぎ1/4個

調 味 料

だし汁200g(水+顆粒だし小さじ1/2)
大さじ1
醤油・みりん・酒各大さじ1
砂糖大さじ0.5

 り 方

1★つきこんにゃくは、砂糖大さじ1を振りかけアク抜きする。
★10分程置いたら水気をきる。
★麺つゆ大さじ1を振りかけ、5分程おきザルにあける。
2★ごぼうは皮をそぎ、ささがきにしながら10分程水にさらす。
★アク抜きが終わったらザルにあける。
3★人参は皮をむき、少し厚め(つきこんにゃくほど)の千切りにする。
4★玉ねぎは、皮をむき7~8㎝の千切りにする。
5★真鱈の子は、皮をとる。
6中火☛フライパンに、つきこんにゃくと野菜を入れ炒める。
★野菜がしんなりしてきたら、
★だしを入れひと煮立ちし蓋をして5分煮る。
★5分煮たら、砂糖・酒・みりん・醤油を入れ、さらに5分煮る。
7中火☛たらの子を入れ、混ぜながら更に煮詰めて出来上がり。

玉ねぎの甘みがあるので、砂糖は少し控えました。

たらの子和え コラム

真鱈
メスよりオスの方が貴重で、オスは切り身や白子で使われる。
たらの子和えで使うのは、真鱈の子。

画僧引用:
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%B9%E3%82%B1%E3%83%88%E3%82%A6%E3%83%80%E3%83%A9

助宗たら
身はすり身に使われることが多く
子はタラコに加工される。

実にお恥ずかしい話ですが、私は「真鱈」と「助宗たら」の違いを知らずにいました。
たらの子和えで使われる、たらの子は真鱈の子がほどんどです。

宮城県では、「たらの子和え」という料理名は付けられていないみたい。
料理好きの友達に聞くと「正月料理だよね。特に名前ないと思うよ」とのこと。


義母がよく作っていた料理で、実母のいる青森の実家に帰った時にこの料理を作ったら
北海道出身の母が「あぁ、子和えね」と言っていました。
北海道では一般に、「つきこんにゃく」を入れ作るようです。

「つきこんにゃく」とは
板こんにゃくを、「ところてん突き」という調理器具を使い
突き出したこんにゃくのことです。


たらの子和えに加える具材は、家庭でもそれぞれ違いバラエティーに富んだ料理です。
具材を変えることで、いろんな変化が楽しめます。


魚へんに雪と書いて「鱈」。
冬に出回る真鱈の子で、作ってみて下さいね(^^)




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