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スーパーで買える無添加味噌 3つの選び方を紹介

レモンバーム
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無添加の味噌って気になるわ。
スーパーで気軽に買える味噌で
いいものあるかしら?

無添加味噌ってどんな味噌

無添加味噌は、体に良いとされる酵素やビタミンが豊富に含まれています。

だし入り味噌には、添加物が含まれていますが添加物とは何か?

味噌の原料や種類についても、調べてみましょう。

味噌で使う添加物

味噌に使われている添加物には、「アミノ酸など」「ビタミンB2」「酒精」「ソルビン酸」などがあります。

福井県にある天然醸造の味噌を作る会社の説明が、わかりやすかったので添加物について引用します。

調味料(アミノ酸等)について
調味料(アミノ酸等)というのは良く、お味噌に添加されている添加物でございます。

アミノ酸というと身体に良さそうだな?と思いがちでございますが、化学調味料の表示の際に調味料(アミノ酸等)と表記をします。

味噌本来の風味ではなく、人工的に作られた旨味成分が添加されています。だし入りタイプのお味噌には良く使われている傾向にございます。

ビタミンB2について
ビタミンB2というとパッと見て、身体にいい雰囲気がございますが、お味噌の場合は見た目を色鮮やかにするために、使用されております。当店のものは一年熟成させているため、スーパーなどで販売されている味噌と違って色が濃い傾向にあります。

お味噌の着色目的にしばしば使用されており黄色と茶色が混ざったような色となります。また、お味噌の色あいをキレイにするために、次亜硫酸ナトリウムという漂白剤を使用する場合もございます。

酒精やアルコールについて
お味噌は『麹カビ』という生き物を醗酵させて作る商品なので、お味噌自体が活きております。

そのため、毎日醗酵をしておりますし、色や香り、風味は徐々に変化をします。しかしお客様から『この前買ったお味噌と色が違う!』とか『置いておくと色が濃くなってしまう!』と言われると商品の均一化が求められます。

そのため、酒精やアルコールを添加してお味噌の麹菌の働きを失活させます。エタノールを添加する場合もございます。枕の袋のような形状をしたお味噌に使用される傾向にございます。また、酒精を添加すると、袋の膨張を防ぐ役割がございます。ちなみに上の写真にあるのは、二年熟成させた味噌と一年熟成させた味噌です。

保存料(ソルビン酸)について
ソルビン酸はお味噌の保存目的で使います。今は流通がよくなりソルビン酸を使用してるお味噌も減りましたが、ソルビン酸を添加したお味噌もございます。

引用元:マルカワ味噌

味噌の天然醸造とは、大豆や米などの原料に麹菌や乳酸菌などの微生物を加えて、常温で自然に発酵・熟成させて作る方法です。

加熱処理をせずに作るため、味噌の風味や香りが豊かで、うま味や栄養価も高くなります。

大量生産には向いていない製法なので、スーパーでの取り扱いはありませんでした。

味噌の原材料

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味噌は「大豆」「麹」「塩」で作られます。

大豆:味噌の風味やうま味のもととなるのは、大豆のタンパク質が麹菌や乳酸菌などの微生物によって分解・発酵されて生成されるアミノ酸や酵素です。
麹:麹は、麹菌によって発酵させた穀物のことで、味噌の色や香りのもととなります。
塩:食塩は、味噌の塩分濃度を調整し、保存性を高める役割を担っています。

味噌は「大豆」「麹」「塩」で作られるため、これ以外のものが含まれていると無添加とはなりません。

味噌に使われる麹の種類

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味噌に使われる主な麹の原料は「米」「麦」「大豆」です。

それぞれの原料を蒸して培養させ、麹を作り原料とします。

「米」「麦」の麹は、大豆に独自の配合で麹を加え独特の味を作りだします。

味噌の種類

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味噌の種類には「原料」「色」「味」で分けることができます。

原料:米味噌・麦味噌・豆味噌

色:白味噌・淡色味噌・赤味噌

味:辛口味噌・甘口味噌

上記の他に合わせ味噌(調合みそ)というものがあり

米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類のうち2種類以上の味噌を合わせた味噌や、

味噌を作る際に米麹、麦麹、豆麹の2種類以上を使って作られた味噌のことを言います。

無添加味噌選び方 3つのコツ

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無添加の味噌を選ぶときのコツは3つです。

1. ラベルなどにある安全表示
2. 原材料の表示
3. 麹の種類・味噌の色・減塩の表示

安全表示のマーク

品質や安全性の高い味噌を製造しているメーカーは、「全国味噌業公正取引協議会」の会員である場合と、独自の基準を設けて、それに基づいて製造を行っている場合があります。

それぞれ、わかりやすいマークがついているので見ていきましょう。

公正マーク

全国味噌業公正取引協議会は、日本の味噌製造業者によって組織された業界団体です。

協議会の会員の味噌には、公正マークが表示されています。

このマークは、協議会の規約を守って製造された味噌であることを示すものです。

全国の味噌製造業者のうち約90%が会員となっています。

MISO JIS JASCERTマーク

MISO JIS JASCERTは、日本工業規格(JIS)に適合した味噌であることを示すマーク。

日本農林規格(JAS)の味噌品質基準に適合した味噌であることを示すマークでもあります。

JISに適合した味噌は、一般的に品質や安全性が高いと評価されています。

大手味噌製造店で、JISの味噌品質基準を採用しているのは、マルコメなどがあります。

全国味噌業公正取引協議会の会員であっても、JISマークがついているものもありました。

原材料の表示を見る

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原材料名に「」「大豆」「」の3つだけが記載されていれば、無添加味噌です。

添加物が含まれている場合は、原材料名に「調味料」「酸味料」「甘味料」「着色料」「香料」などの記載があります。

原材料は国産のものがより安心して使えます。

例えば、原材料に「米(国産)、大豆、塩」と表記があれば国産のものです。



大豆に「分別生産流通管理済」という表記がある場合

「分別生産流通管理済」とは、遺伝子組換え大豆の混入を防ぐために、

生産から流通、製造加工の各段階で、遺伝子組換え大豆と分けて管理されていることを意味する表示です。

2023年4月から、遺伝子組換え表示制度が改正され、遺伝子組換え大豆の混入が5%以下の場合、「遺伝子組換えでない」などと表示することが禁止されました。

その代わりに、遺伝子組換え大豆と分けて管理された大豆を使用していることを示す表示として、「分別生産流通管理済」の表示が認められることになっています。

なお、遺伝子組換え大豆ではない大豆を使用している場合は、
「遺伝子組換えでない」や「非遺伝子組換え」などの表示が可能です。

好みの味噌を選ぶ

ばっけ味噌作り方

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無添加の味噌を好みを選ぶときは、原料・色・味で好みを選びましょう。

原料

味噌の麹原料は、大きく分けて「米」「麦」「豆」の3種類があります。

米味噌米麹と大豆を原料とした味噌まろやかな甘みとコクが特徴
麦味噌麦麹と大豆を原料とした味噌香ばしさとコクが特徴
合わせ味噌2種類以上を組み合わせるクセが少なく食べやすい

味噌には豆麹を原料とした豆味噌もあります。

しかし、大豆のみを原料としているため、米麹や麦麹を使用する味噌に比べて、生産コストが高くなります。

そのため、流通量が少なくスーパーには陳列されていませんでした。

特徴は、しっかりとした旨味と塩味が特徴です。

みそケーキ作り方

味噌の色は、原料や製造方法によって異なります。

「白味噌」「淡色味噌」「赤味噌」の3種類。

白味噌麹割合が高いもの・一般に熟成期間が短めまろやかな甘みとコクが特徴
淡色味噌米味噌や麦味噌のなかでも、色が濃すぎないもの味のバランスがよい
赤味噌一般に熟成期間が長めしっかりとした旨味と塩味が特徴

熟成期間はメーカーや地域によっても異なります。

例えば、西京味噌は、白味噌に分類されるものの、熟成期間が1年以上と長いため、赤味噌に近い色と味わいをしています。

味噌の味は、原料や塩分量、麹割合によって異なります。

辛口味噌塩分量が多く、麹割合が少ないものしっかりとした旨味と塩味が特徴
甘口味噌塩分量が少なく、麹割合が多いものまろやかな甘みとコクが特徴

おすすめの選び方

イカ大根作り方

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原料・色・味で迷ったときの選び方を紹介します。

甘みやコクが好きなら、米味噌や白味噌。

香ばしさや旨味が好きなら、麦味噌や赤味噌。

しっかりとした旨味と塩味が好きなら、赤味噌や辛口味噌。

作る料理に合わせて選ぶ方法

煮物や鍋物には、旨味と塩味のある味噌がよく合う。

味噌汁には、まろやかな甘みの味噌がよく合う。

スーパーで買える無添加味噌

各スーパーの無添加味噌の品揃え

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私が住む近隣スーパー7件に出向き、無添加味噌の品揃えを調べてみました。

お住いのスーパーでも同じ数の取り扱い数とは限りませんが、参考にしてみて下さい。
※品数はカップの味噌だけにしています。

生協(コープ)高価・品揃え豊富味噌30品中  無添加15品
イオン自社商品が多い味噌32品中  無添加14品
ヨーカドー自社商品が多い味噌24品中  無添加11品
ドン・キホーテ安価・品揃え少ない味噌9品中  無添加3品
業務用食材スーパー品揃え少ない味噌5品中  無添加2品
地元スーパー地元商品が豊富味噌19品中  無添加8品
コンビニ一品のみ味噌3品中  無添加1品

無添加味噌主なラインナップ10選

陳列のあった無添加味噌(地元商品を除く)の中で、気になった商品を独断と偏見で10品ラインナップしてみました。

私の住む東北地方は米味噌が多いのですが、場所により品揃えは違い地域色が出ると思います。

米味噌マルコメプラス糀 糀美人
米味噌マルコメプラス糀 糀美人熟甘
米味噌マルコメ丸の内タニタ食堂の減塩みそ
米味噌ハナマルキ無添加減塩追いこうじみそ
米味噌ハナマルキ無添加こうじみそ
米味噌ひかり味噌信州みそ米こうじ無添加
米味噌ひかり味噌無添加円熟こうじみそ
麦味噌フンドーキン国産原料無添加麦
調合みそマルサンアイ味の饗宴無添加生
調合みそフンドーキン生詰無添加あわせみそ

米味噌

プラス糀 糀美人(マルコメ)

プラス糀 糀美人熟甘(マルコメ

丸の内タニタ食堂の減塩みそ(マルコメ)

無添加減塩追いこうじみそ(ハナマルキ)

無添加こうじみそ(ハナマルキ)

信州みそ米こうじ無添加(ひかり味噌)

無添加円熟こうじみそ(ひかり味噌)

麦味噌

国産原料無添加麦(フンドーキン)

合わせ味噌(調合みそ)

味の饗宴無添加生(マルサンアイ)

生詰無添加あわせみそ(フンドーキン)

無添加味噌の保存方法

無添加味噌は、添加物が含まれていない分、風味が落ちやすいという特徴があります。

そのため、保存方法や使い方に注意が必要です。

最適な保存方法

  • 開封後は、空気に触れないようにラップでぴったりと覆って保存する。
  • 冷蔵庫で保存する(又は直射日光のあたらない涼しい場所で保存する)。
  • 保存容器は、乾燥していて、密閉性の高いものを選ぶ。

開封後の無添加味噌は、空気に触れると酸化や劣化が進み、風味が落ちてしまいます。

そのため、ラップでぴったりと覆って、空気に触れないようにすることが大切です。

味噌は、常温で保存すると、発酵が進み、風味や栄養価が変化する可能性があります。

まとめ

上記の記事を簡単にまとめますと

味噌に含まれる主な添加物は、
「調味料(アミノ酸等)」「ビタミンB2」「酒精」「保存料(ソルビン酸)」

味噌の原料は「大豆」「麹」「塩」

味噌の種類は「原料」「色」「味」で分けられる

無添加の味噌を選ぶときのポイント

・ラベルや原料表示などに安全表示を見つける。
・原材料の表示を確認する。
・麹の種類・味噌の色・減塩表示の有無を見る。

スーパーで取扱いのある商品 10品

保存方法は、冷蔵庫・直射日光のあたらない涼しい場所で保存する。

上記の内容を参考にスーパーで無添加の味噌選を検討してみて下さいね。

無添加の味噌を日常に取り入れられるようになったら
是非、天然醸造の味噌も使ってみて下さい(^^)

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